excite 支店 (shanghai55.exblog.jp )

ようやく念願叶って上海駐在員になれたしゅうの、上海での日々をまったりお伝えします。
by しゅう
 
東西鰻対決 (大和田)
ひとくちに鰻の蒲焼きといっても、関東風と関西風ではずいぶんと具合が違うようである。

一般的にいわれるのは開き方の差で、関東風だと背開きだし関西風は腹開きが主流のようだ。
これは武家社会だった関東では、腹開きは切腹に通ずるから嫌われた、との説が広く伝わる。

ぼくからいわせれば開き方の差が味に与える影響は少なく、調理法の違いこそが重要である。

頭の有無や串の種類の違いはあれど、開いたあとに串を打ち白焼きにするのは東西とも同じ。
ただし、このあと関東風では蒸しにかけて脂肪を抜いたのち、付け焼きするという違いがある。

どちらの調理法がより優れているかに答えはなく、食す人の育った地域や好みの問題であろう。

大和田:クリックで拡大 大和田:クリックで拡大 大和田:クリックで拡大 大和田:クリックで拡大

そんな関東風の鰻を喰わすのが、150年の歴史を持つ東京の老舗より暖簾わけの大和田だ。

注文を受けてからさばくという店主のこだわりぶりで、焼き上がるまでは副菜を楽しむことに。
だが、つき出しにお好み焼きが出たり、酢の物に酢が少しも効いてなかったりで不安が募る。

しかし、そんな懸念は蓋を取ると立ち上る香気と、溢れんばかりに盛られた鰻で吹き飛んだ。

初めて食べたときはそのフワフワと柔らかな食感に驚いたものだが、これはこれでありだろう。
強火で香ばしく焼き上げた身の内側はとろけるようで、やや辛口のタレとも絶妙にマッチする。

他の料理は今ひとつだが、鰻屋に来たからには肝焼きやう巻きなど含め、鰻尽くしを堪能しよう。

 

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大和田 鰻屋
住所 上海市長寧区芙蓉江路81号 (芙蓉江路 x 仙露路、交差点を南)
営業 11:00~23:30
電話 021-6241-2635 / 021-6241-2632
予算 鰻重(松) 88RMB / 鰻丼 28RMB / 肝焼き 10RMB / 倶利伽羅 10RMB
言語 日本語 / 中国語
備考 やや判りにくい場所にあり / 注文を受けてからさばくので時間がかかる
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Blogger@上海(B@SH) "ランキング上位に上海を"-
by sangyuan | 2006-10-08 23:00 | 街角グルメ
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