excite 支店 (shanghai55.exblog.jp )

ようやく念願叶って上海駐在員になれたしゅうの、上海での日々をまったりお伝えします。
by しゅう
 
伝統をぶち壊せ (全聚徳)
日本に暮らしていたころ、北京ダックは高級料理だとばかり思っていた。

伝え聞くところ、東京某店では1羽丸ごと注文すると6,800円も取られてしまうそうだ。
それでいて食べられる量はほんのちょっぴりとなれば、これはたしかに高級料理だ。

中国でも有名店では少し値が張るものの、それでもちょっとしたご馳走レベルである。

ましてそこらの市場などで売っているものなら、1羽丸ごとでも10~15元程度なのだ。
製法の手間が違うとはいえ、ここまで来ると家庭料理のお惣菜レベルに格下げだ。

これはまあ極端な例だが、有名店でも1人前1,000円もしない普通の料理なのである。

そんなありふれた北京ダックではあるが、せっかく本場に来たからには食さねばならない。
郷に入っては郷に従えとの言葉があるが、旅行先ではその土地のものを食べるべきだろう。

全聚徳:クリックで拡大 全聚徳:クリックで拡大 全聚徳:クリックで拡大 全聚徳:クリックで拡大

今回は滞在先から近いという安易な理由で、全聚徳の王府井店にお邪魔させて貰った。

もともとは前門店が本店だったらしいが、現在はここ繁華街に本店機能を移転したらしい。
5階建の立派なビルは上から下まで全聚徳で、ダック御殿と呼ぶに相応しい佇まいだった。

飛び込みでの入店だったので待たされることを覚悟したが、程なく席に案内される。

内装は至って普通で、上海の淮海路店のように清代の衣装に身を包んだ服務員も居ない。
客層に応じて各フロアに振り分けているようだが、ここはローカル向けなのだろうか。

北京の地ビール(燕京ビール)で渇きを癒していると、やがて棗色に輝くダックが登場した。

通常、注文を受けてから焼き始めるので50分は待たされる計算だが、あまりにも早すぎる。
やはり観光客が相手のせいか回転を重視しているようで、少し興醒めしてしまった。

それでも、皮をそぎ切りにされ、たっぷりの肉汁が流れ出すのを見ると怒りも消えていく。

全聚徳:クリックで拡大 全聚徳:クリックで拡大 全聚徳:クリックで拡大

もっちりとした包餅の上にパリパリに焼けた皮と、白髪ネギ、キュウリの細切りを乗せ
くるくるっと手際よく包んでから、特製の甘味噌をつけて一気に口中へと放り込む。

そっと歯を立てればモチモチとした抵抗を示したのち、餅はいともた易く噛み切られる。

その中から姿を現わした艶やかな皮は、パリンッと小気味良い歯ごたえと共に割れ
口中に迸る脂をネギの爽やかな甘さが引き立て、甘味噌が全体をまとめ上げていく。

今までで最高の味とはいい難いが、それでもダックって旨いなと再認識させてくれた。

上海店に比べてよいところは、餅の中に包む薬味が豊富に用意されているところだ。
ネギ、キュウリ以外にもししとう、ニンニク、レタス、砂糖などが用意されている。

旨いと思っていたダックも後半は飽きがくるものだが、これらの薬味で変化を楽しめる。

特にニンニクを効かせてやると、クドく感じるダックにピリリとアクセントが加わり旨い。
また、冷菜のピリ辛手羽先のほぐし身を包むという、変則的な食べ方も変化球で楽しい。

全聚徳といえばその長い歴史が売りのひとつだが、あえて伝統を破壊するのも悪くない。

守るべき伝統、大切にしなくてはならない昔ながらの製法というものはたしかに存在する。
しかし、それに固執するのではなく、時にはぶち壊すことも料理には必要だと思うのだ。

たっぷりのカイワレとわさびマヨネーズを添えて……そんなダックも旨いかもしれない。

 

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全聚徳 王府井店
住所 北京市東城区王府井師府園胡同9号 (王府井店歩行街 x 師府園胡同、交差点を東)
営業 11:00~13:30 / 16:30~21:30
電話 010-6525-3310 / 010-6522-8384
予算 精品ダック 198RMB(半身は99RMB)
交通 地鉄 王府井 徒歩5分
言語 中国語 (メニューは英語、日本語表記などあり)
網址 http://www.wfjquanjude.com.cn/
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Blogger@上海(B@SH) "ランキング上位に上海を"-
by sangyuan | 2006-06-17 23:00 | 街角グルメ
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